Gofio - Grundnahrungsmittel der Canarios

Gofio ist das älteste Nahrungsmittel der Kanaren

Über Jahrhunderte hinweg stellte Gofio die Ernährungsgrundlage der Bewohner der Kanarischen Inseln dar.

Aus Armut geboren, verbindet die kanarische Küche Schlichtheit mit Einfallsreichtum. Gofio ist das älteste überlieferte Nahrungsmittel der Kanaren. Die Ureinwohner, die Guanchen, überlieferten einst das damalige Grundnahrungsmittel der Kanarischen Inseln. Das Geheimnis des Gofio liegt darin, das Korn vor dem Mahlen zu rösten. Dies ist der Grund für den intensiven Eigengeschmack des Gofio. Nach der spanischen Eroberung der Kanarischen Inseln blieb Gofio das Hauptnahrungsmittel der Canarios. In den kleinen Dörfern wurde von den Familien Getreide angebaut, von Hand geerntet und dann in großen Schalen über offenem Feuer geröstet und anschließend gemahlen.
Trocken aufbewahrt hält sich das Mehl sehr lange und kann immer ohne weitere Zubereitung verzehrt werden. Gofio war und ist Kraft- und Kalorienspender, immer einsetzbar und zum satt werden ein ideales Nahrungsmittel.

Das "Mehl der Guanchen" ist wohlschmeckend und reich an Vitamin B. Schon Christoph Kolumbus nahm es gerne mit auf seine Reisen nach Amerika. Noch heute wird Gofio auf den Inseln des Kanarischen Archipels auf traditionelle Art hergestellt.

Grundnahrungsmittel auf den Kanaren war seit Jahrtausenden Gofio, ein Mehl aus gerösteten Mais-, Hirse- oder Gerstenkörnern, in Notzeiten auch aus Grassamen. Der Anbau des Getreides war einfach und auf terrassierten Feldern auch im Gebirge möglich. Überall, wo Quellwasser durch Schluchten sprudelte, mahlten große Mühlsteine. Immer verfügbar und universell verwendbar, war das gelbe oder hellbraune Pulver ein proteinreiches, sättigendes Nahrungsmittel. Darüber hinaus nahm es beim Mischen jeden anderen Geschmack an.

Die Guanchen zauberten aus Gofio Brot ebenso wie nahrhafte Suppen. Zwar hat das Mehl heute auf den Kanaren seinen Stellenwert verloren – vor allem bei der Jugend, die mehr auf Fastfood steht. Doch gibt es ihn, gerade auf dem Lande, noch immer selbstverständlich zu vielen Speisen. Wer Gofio escaldado, mit Gofiomehl angedickte caldo (Brühe), auf einer Speisekarte findet, sollte dies unbedingt einmal probieren. Innovative Köche guter Lokale mischen das feine Pulver inzwischen sogar zu Speiseeis und Bananenpüree – verwegene, aber durchaus schmackhafte Kreationen.

Das kanarische Gofio hat seine ursprünglichen Wurzeln bei den Ureinwohnern der Kanarischen Inseln, den Guanchen, die wahrscheinlich von den Berbern abstammen. Sie kamen aus dem afrikanischen Kontinent und brachten neben ihrem Vieh auch Saatgut mit. Auf dem fruchtbaren Boden gedieh die Gerste sehr gut und die Guanchen verwendeten sie als Grundnahrungsmittel, indem sie Mehl aus gerösteten Gerstenkörnern herstellten. Leider ist durch die christliche Unterwerfung von der einstigen Kultur dieser Ureinwohner kaum noch etwas übrig.

Das Gofio allerdings konnte sich bewahren und wurde von Generation zu Generation trotz aller Einflüsse weiter gereicht. Wer sich noch etwas mehr mit den Ureinwohnern beschäftigen möchte, findet auf den Kanarischen Inseln bei der Suche nach der einheimischen Küche winzige Restaurants in Scheunen und Garagen, die "guachinches", in denen noch ursprüngliche Kochkunst auf den Tisch kommt.

Gofio ist nicht nur traditionell auf den Tischen kanarischer Küchen zuhause, es ist auch heute noch die traditionelle Speise der Ziegenhirten. Sie verrühren das Gerstenmehl in Ziegenledersäcken, die sie bei sich tragen, mit Ziegenmilch oder Wasser zu einem eßbaren Brei. Die Hirten ernähren sich neben Gofio auch von den Reichtümern, die Mutter Natur bietet, z.B. Oliven, Wild- und Hülsenfrüchte, Datteln, Melonen, Feigen, Fisch und das Fleisch und die Milch von Schaf und Ziege.

Heute wird Gofio pikant oder süß je nach Verwendung zubereitet. Das Mehl aus den gerösteten Getreidekörnern wird mit Salz, Wasser, Chili, Kümmel und Koriander zu einem Teig geknetet (pelota de Gofio). In Scheiben geschnitten dient das Gofio als Beilage. Der süße Gofioteig wird mit Zucker oder Honig und manchmal getrockneten Früchten hergestellt und dient oft als Grundlage für Süßspeisen und sogar Speiseeis. Eine besondere Delikatesse sind Crêpes aus Gofio, die mit Miel de Palma, einem süßen eingekochten Palmensaft, zubereitet werden.

Der große Vorteil vom Gofio ist der hohe Sättigungsgrad und so schmeckt Gofio in jeder Form und in jeder Geschmacksrichtung zu jeder Tageszeit und dient auch schon den Kleinsten, deren Flaschenmilch mit Gofio und Honig bereichert wird.

Eines kann felsenfest behauptet werden: Das Grundnahrungsmittel der Guanchen, den Ureinwohnern aus vorspanischer Zeit, ist heute nicht mehr aus der kanarischen Küche wegzudenken.

Noch bis vor wenigen Jahren nannte man Gofio das "Brot der Armen" und beschimpfte es als drittklassiges Nahrungsmittel. Es war die eiserne Ration jeder Familie um bei Mißernten vor Hungersnöten verschont zu bleiben. Nun bringt der Trend der Aufwertung der "guten alten Zeiten" das geröstete Mehl auf die Speisekarte zurück. Gofio reitet auf der Ökowelle ganz oben mit. Das Mehl enthält außer dem zugesetzten Meersalz keinerlei Konservierungs- und Farbstoffe, ist obendrein reich an Vitaminen, Proteinen und Mineralien und zudem ist es sehr lange haltbar. Die lange Konservierbarkeit des Nahrungsmittels war der Grund dafür, das Gofio auf den langen Überfahrten nach Südamerika den Emigranten zum Überleben verhalf. Darüber hinaus ist es dieser Auswanderungswelle, die in der 2. Hälfte des 19. Jahrhunderts aufgrund gravierender Einbrüche im Weinbau stattfand, zu verdanken, daß die Speise auch in Süd- und Mittelamerika bekannt wurde.

Gofio feiert ein regelrechtes Comeback. So gibt es mittlerweile sogar Gofioeis und ein recht süffiges Bier namens "Volcano" auf der Basis von Gofio und Malz. Heute experimentieren besonders die jungen kanarischen Köche wieder mit dem speziellen Mehl. Mit ihren fantasievollen Kreationen ziehen sie nicht nur neugierige Touristen in ihren Bann.

Hergestellt wird das schmackhafte Produkt aus den verschiedenen Getreidearten Weizen, Gerste oder Mais, die zuerst geröstet und erst dann zu Mehl verarbeitet werden. Langsam mit der Handmühle gemahlen, so wie in den Zeiten der Guanchen, soll Gofio ein besonders intensives Aroma entfalten. Heute findet man aber kaum noch die ursprünglichen Mühlen – das Maschinenzeitalter hat den Weg der Handmühlen ins Museum geebnet.

Zur Herstellung von Gofio werden Mais, Gerste oder Weizen auf Gittern oder in einem speziellen Keramikbehälter, Tostadora genannt, über dem offenen Feuer geröstet. Der routinierte Gofio-Hersteller paßt den Moment genau ab, wann der Behälter vom Feuer genommen werden muß. Sind die dunklen Körner abgekühlt, werden sie entweder mit oder ohne Salz mittels zweier Mühlsteine fein gemahlen.
Die Zubereitung von Gofio in der kanarischen Küche erfolgt traditionell durch Verkneten mit der gleichen Menge Wasser in einem Zurron (Ziegenlederbeutel). Ein Teil des Wassers kann aber auch durch Olivenöl ersetzt werden.

Im Gegensatz zum normalen Mehl muß Gofio vor dem Verzehr weder gekocht noch gebacken werden, man kann es also pur oder mit anderen Zutaten kombiniert genießen.

Gegessen wird Gofio von den Canarios zu allen Tageszeiten. Zum Frühstück wird es einfach in die Milch gerührt. Zum Mittag knetet man das Mehl mit Wasser zu einem dicken Klumpen an, der dann noch in der Hand nachgeknetet wird. Dazu ein Glas Rotwein und etwas Frischkäse. Am Abend gehören einige Löffel in den traditionelle Potaje, den Eintopf. Eine besondere Delikatesse sind Crêpes aus Gofio, die mit "Miel de Palma", einem süßen eingekochten Palmensaft, zubereitet werden. Auch gibt es viele Nachspeisenkreationen auf der Basis von Gofio. Besonders lecker ist die Kombination mit Honig und Mandeln, die auch gerne auf den Romerías an die Zuschauer verteilt wird.